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Chabichou, Mothais...
Les "Georgelet"

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Il aurait pu se contenter des trois ou quatre fromages majeurs qui font la base de sa notoriété transfrontalière. Mais voilà, sa pâte évolue sans cesse au gré des formes qu’il lui donne, des traitements qu’il lui ménage. Alors la pâte propose, et le maître dispose…

 

Un peu plus mince et un peu plus large :  elle se fait crémeuse. S’il la moule un peu en hauteur : elle sèche plus vite. S’il ose la traiter en tome : elle se met en gestation pour des mois. Alors l’homme, bonne pâte lui aussi, la laisse prendre ses aises dans toutes ses saveurs.

 

Car chacun de ces fromages, ceux existant comme ceux à naître, a son caractère et ses nuances. Incroyable, au vu du même lait cru et du même « caillé » qui sert à leur naissance. Un  peu comme au sein d’une même famille où chaque enfant, de mêmes parents, a son propre tempérament et ses propres tendresses…

 

 

Des conseils...

 

Même s’il avoue avoir de plus en plus tendance à « écouter les avis des consommateurs plutôt qu’à les conseiller », Paul Georgelet ne peut s’empêcher de guider sa clientèle. Ainsi l’invite t’il par exemple à composer un plateau de fromages « en jouant sur les stades d’affinage plus que sur la diversité ». « Il faut aller du plus frais au plus affiné, quelle que soit la forme, pour que les convives composent leur propre musique en goûtant le produit à 15 jours d’affinage, puis à un mois, puis à deux mois ». C’est lui encore qui décrit le mieux la satisfaction des palais en affirmant que « chaque dégustateur définit ainsi son propre envol dans le monde du rêve »…

 

En ce qui concerne la conservation, il invite les acheteurs à garder leur fromage au stade où ils l’ont acquis car « s’il l’ont choisi c’est qu’ils l’aiment ainsi ». Pour cela il faut conserver l’élu dans son papier d’emballage ou, mieux, dans un tissu propre et humide au frigidaire. Ainsi on a toujours affaire à l’original et, avantage que recherchent les ménagères, le fromage ne dégage pas son odeur sur les autres aliments.

 

Pour mieux l’apprécier, il faut enfin sortir le fromage du frigidaire et le placer à température ambiante une demi-heure avant de le manger. Et l’homme n’hésite pas à forcer les habitudes : « osez manger la croûte de mes fromages, surtout celle de la tome qui récolte la plus grande diversité de saveurs ».

 

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